دانلود پایان نامه با موضوع اندازه گیری و مواد غذایی

دانلود پایان نامه

2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار:
هنگامی که مایع از خلال یک شکاف قابل تنظیم (با قطر حدود 15-300 میکرون )بین دریچه وقسمت کناری آن با فشار زیاد (حدود PSI 10000) پمپ میشود ، در اثر حرکت مایع با سرعت زیاد (m/s 8400) از بین این دریچه ،فشار زیادی ایجاد می گردد که باعث کاهش اندازه ذرات مایع می گردد.
در بعضی از انواع سس های سالاد که در انها پروتئین بعنوان امولسیفایر عمل میکند ،قطراتی که در مرحله اول از دریچه ی اول هموژنایزر با فشار حدود PSI 700 تا 1500 عبور کرده و بسیار ریز شده اند ،تمایل به یکی شدن و به هم چسبیدن وایجاد شکل خوشه ای از خود نشان میدهند. برای از بین بردن چنین وضعیتی ،مواد پس از عبور از دریچه اول هموژنایزر باید در فشار پایین تری (حدود PSI 400-500) از دریچه دوم عبور نمایند . تحت چنین شرایطی خوشه های گلبول های چربی شکل گرفته در مرحله ی قبل ،متلاشی و شکسته می گردند.هموژنایزر دو مرحله ای با فشار بالا جهت تولیدانواع سس های مایونز و سالاد بکار میرود و میتواند اندازه نهایی ذرات را به حدود 1/0 تا 2/0 میکرون کاهش دهد[3].


2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی :
این هموژنایزر ها در حقیقت همان آسیاب های صفحه ای هستند. طرح های مختلفی برای این نوع آسیاب تهیه شده است. در تمام آنها از نیرو های برشی برای آسیاب کردن نرم و از نیرو های برشی و ضربه ای برای آسیاب کردن زبر مواد غذایی استفاده میشود.

شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی ]5[.
هموژنایزر های نوع آسیاب کلوئیدی از یک سطح ثابت و یک سطح متحرک و دوار که در داخل سطح ثابت قرار گرفته است تشکیل شده اند. که مایع مورد نظر جهت امولسیون نمودن از بین آن عبور می کند.فاصله بسیار کم بین صفحه دوار و محفظه ثابت که حدود 05/0 -3/1 میلی متر است و سرعت زیاد چرخش (rpm 3000 -15000( موجب بوجود آمدن نیروی اصطکاک و برشی بسیار قوی می گردد ،که همین نیرو باعث امولسیون نمودن مایعات غیر قابل امتزاج در یکدیگر خواهد شد.
اینگونه هموژنایزر ها برای امولسیون کردن مایعات با ویسکوزیته ی متوسط مانند سس مایونزبسیار مناسب اند.اندازه ی نهایی ذرات امولسیون شده با روش آسیاب کلوئیدی حدود 1- 2 میکرون است[5].
2-4-3:دستگاه های پرکن
2-4-3-1:پرکن حجمی
پرکنهای پیستونی برای پرکردن محصولات غلیظ مانند سس ها ،رب ها ،مربا ها وانواع مختلف مایعات در سطح وسیعی بکار برده میشوند.دستگاه شامل یک مخزن استوانه ای و سیلندر های اندازه گیری است. هنگام داخل شدن محصول به سیلندر ها دریچه خروجی بسته میباشد. بعد از قرار گرفتن قوطی ها در زیر آنها ،در اثر فشار وارده به سر پرکن ، حلقه ی لاستیکی آن بالا رفته ودریچه ی خروج محصول باز میگردد.در این هنگام با حرکت پیستون به طرف پایین دریچه ی ورودی(ورود محصول به سیلندر)بسته شده و محصول به داخل ظرف پر می شود . بعد از اتمام عمل پرکنی ،پیستون به حالت اولیه بر می گردد.در این حالت دریچه ی خروجی بسته شده وبا باز شدن دریچه ی ورودی ،سیلندر ها دروباره شارژ می شوند.مقدار مایع خروجی با تنظیم ارتفاع حرکت پیستون کنترل می گردد[3].
2-4-3-2:پرکن های تحت خلاء:
پرکن های تحت خلا از تمیز ترین و با صرفه ترین تکنیک های پر کردن برای بسیاری از مواد غذایی مایع بخصوص انواع با ویسکوزیته ی پایین به شمار می روند.این دستگاه ها مجهز به پمپ خلاء بوده و دارای نازل هایی هستند که وارد ظرف شده ، ابتدا هوای آنرا خالی میکنند و سپس آنرا تا اندازه ی از پیش تتعیین شده پر می کنند.از محاسن پرکن های تحت خلا این است که عملیات ایجات خلا پر کن فقط موقعی انجام می گیرد که ظرف سالم و فاقد سوراخ و ترک باشد[3].

مطلب مرتبط :   پایان نامه وفاداری مشتری و میزان تحصیلات

شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز ]5[.
2-5-روش های تولید سس مایونز:
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم:
سیستم رایج برای تولید غیر مداوم مایونز شامل یک یا چندین مخزن اختلاط اولیه است که این مخازن مجهز به همزن های توربینی هستند و با سرعت بالا و قابل تنظیم می چرخند.علاوه بر این مخازن ،سیستم همچنین دارای یک پمپ جابجایی مثبت بهداشتی ،یک آسیاب کلوئیدی و لوله ها ،اتصالات و شیرهای بهداشتی میباشد.پمپ بین مخازن اختلاط قرار دارد.
عملیات تولید را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:
1-در ابتدای کار لازم است برای تماس بهتر مواد اولیه با همزن ابتدا مقداری سس مایونز درون مخزن اختلاط اولیه ریخته شود.در شارژ های بعدی نیز مخازن اختلاط را تا این مقدار خالی می کنند.
2- تخم مرغ، مواد خشک و یک سوم فاز آبی (سرکه و آب) را به مخزن اضافه کرده و با هم مخلوط می کنند.